– Az a műsora előtt is közismert volt, hogy a tök és a méz finom. De nem szokatlan mellettük az erős?

– Kevesen tudják, hogy az édes ízekhez bátran adhatunk erőset. Ha valaki ismeri a gasztronómiai hagyományokat, valamint az alapanyagok természetét és viselkedését, nyitott a világra, illetve folyamatosan képzi magát, akkor nyugodtan próbálkozhat szokatlan párosításokkal. Napjainkra átalakult a szakácsművészet: sokáig tartották magukat például azok a nézetek, melyek szerint a fehér húsokhoz fehérbort, a vörösekhez vörösbort szolgálunk fel. Jó ideig az is elképzelhetetlen volt, hogy a zöldségekhez gyümölcsöket keverjünk. Manapság az a lényeg, az elkészített étek finom legyen.

– Mit gondol, mi az oka a főzőműsorok hallatlan sikerének?

– Egyrészt az emberek a konyhában is vágynak az újdonságokra. Másrészt pedig mert enni jó. Egy ilyen műsor nem a napi verklivel szembesíti a nézőt, hanem pozitív üzenetet hordoz. Ennek köszönhetően népszerű. De csak abban az esetben, ha a képernyőn látható nő vagy férfi magát adja. Nekem ezért hiszik el, hogy jól főzök. És természetesen azért, ahogy kinézek.

– Ezzel kapcsolatosan írták Önről, hogy a klasszikus séf idealizált mintája: nagydarab, jókedvű, árasztja magából az életszeretet.

– Hazug ember az, aki az életben és a médiában nem saját magát adja. Nem merem kijelenteni magamról, hogy én vagyok „a” séf, de tény, hogy 160 kilósan nagyon jól érzem magam a bőrömben. Néha ugyan szeretnék lefogyni, de ha ez nem sikerül, akkor sem keseredem el. Vidám fickó vagyok. Fantasztikus családom és feleségem van, akiknek hála kerek az életem.

– Pedig ahogy olvastam, húszéves koráig fel sem merült Önben, hogy szakács lesz.

– A gimnázium után, a szakmunkás iskola első évében jöttem rá, hogy ez az én utam. Ezzel kezdetét vette egy véget nem érő tanulási folyamat; ha valamibe belefogok, azt szeretem jól csinálni. Huszonhét éve vagyok szakács.

– Az elmúlt csaknem három évtized utóbbi néhány évében a televíziós szerepléseknek köszönhetően országos ismertséget és elismertséget szerzett. Könnyebben boldogul most az üzleti életben?

– 41 éves koromig alkalmazott voltam. Gyorsan megtanultam, hogy így nem lehet vagyont gyűjteni. Ezért a tudásomat másképp kellett kamatoztatnom, hiszen ez a tőkém. Emellett van egy nagyon jó barátom, aki rendelkezik a szükséges anyagi forrásokkal, jártas az üzleti élet világában. Ő létrehozott egy éttermet, én pedig üzemeltetem. Tudatos „építkezés”, rengeteg munka, kiváló minőségű alapanyagok, kitűnő szakemberek, sok odafigyelés és türelem a garanciája a sikernek.

– Az Új Magyarország Fejlesztési Tervben turizmusfejlesztésre a korábbiakhoz képest tízszer több támogatás jut. A turizmus és a gasztronómia szorosan összefügg egymással. Milyen lehetőségeket lát ebben?

– A turizmus valóban kitörési pont lehet az ország számára, de ehhez a melegkonyhás éttermek is hozzátartoznak. A panziók és a szállodák számára nagyon sok lehetőség adódik, ám a saját bőrömön tapasztalom, hogy mi nagyon nehezen jutunk hitelhez, alig-alig tudunk részt venni a pályázatokban. Problémának látom még, hogy nem fejlődik az éttermi vendéglátás.

– Milyen változásokra lenne szükség?

– Szinte minden vendéglőben ugyanazokat az ételeket kínálják. A magyar konyha nem csupán pörköltből és gulyásból áll. A hagyományos kínálat mellett hiányoznak a helyi, az adott tájegységre jellemző specialitások. A tökfesztiválon a tökfőzelék mellett kapható például tökös–diós kalács is. Láttam mézben eltett vörös héjú diót is – az emberek azért tesznek el ily módon különféle magokat, mert elődeik azt felhasználták valamire. Használjuk újra!

– Több vendéglőssel történő beszélgetés alapján számomra úgy tűnik, a vendégek többsége a hagyományos ételeket keresi az étlapon.

– Egy négytagú társaságból lehet, hogy hárman így tesznek, de a negyedik kipróbálja az újat, és elmondja a véleményét a többieknek, számukra is kedvet csinál. A magyar konyha olyan, mint egy spájz, amelyben csupán az egyik polcot jelentik a paprikás ételek. Korábban semmit sem ettek az emberek? Dehogynem. Kutassunk az elmúlt évszázadok receptjei között, igazítsuk azokat a mai kor ízléséhez és vegyük fel a kínálatba az ezek alapján elkészített finomságokat. A vendégek pedig idővel majd keresik ezeket. Hosszú folyamat megtanítani az embereket arra, milyen sokszínű ez a tárház. A vendéglősök fedezzék fel a helyi termelőket, alapanyagokat, illetve italokat. Gondoljon bele, milyen íz- és választék-kavalkádot eredményezne, ha a mindez az ország 3200 településén megvalósulna.

– Ez lehet (az egyik lap megfogalmazásával élve) az a modernitás, ami itthon hiánycikk, és aminek jegyében például a Stahl konyhája című műsor készül.