Ha egy jó, ám megfizethető étterembe szeretnék menni, Budapestig kell utaznom, vagy a nyugat-dunántúli régióban is találok ilyeneket?, teszem fel a kérdést Mészáros Tibornak, aki így válaszol: „Sajnos Magyarország sok tekintetben Budapest központú. Ez alól a gasztronómia sem kivétel. A fővárosi éttermek színe-java rengeteg gasztronómiai rendezvénynek ad otthont az év minden napján. Ezekből egy vendéglátósnak szakmailag táplálkozni, ráadásul részt venni rajtuk külön élvezet. Ennek ellenére számos kiváló étterem veszi fel a budapestiekkel a versenyt választékban és minőségben Magyarország egyéb gasztronómiai régióiban, így a Nyugat-Dunántúlon is. A közkedvelt napilapunk által összegyűjtött száz legjobb étterem közül számos vidéken található. Érdemes a listát átlapozni. Ám hogy mitől jó egy étterem a vendég elégedettségi mutatója alapján? Erre nehéz válaszolni. Ha kifejezetten a gasztronómiát szemléljük, akkor egyszerű a felelet, hiszen az étel és ital élvezetének legmagasabb szintjein kell gondolkodnunk. De sajnos számos esetben azért kedvelt egy vendéglátóhely, mert olcsó, attól függetlenül, hogy a választéka silány, nem mértékadó. Ezzel a megközelítéssel sohasem tudtam azonosulni. Gondolom ön sem erre gondolt, amikor a megfizethetőségre kérdezett rá”.

Buday Péter mesterszakács néhány hónapja (A tudásom a tőkém – Vállalkozás, 2007. november) azt nyilatkozta lapunknak, egyetért azzal a vélekedéssel, mely szerint kitörési pont lehet az ország számára a turizmus, de ehhez a melegkonyhás éttermek is hozzátartoznak. „A panziók és a szállodák számára nagyon sok lehetőség adódik, ám a saját bőrömön tapasztalom, hogy mi nagyon nehezen jutunk hitelhez, alig-alig tudunk részt venni a pályázatokban. Problémának látom még, hogy nem fejlődik az éttermi vendéglátás. Szinte minden vendéglőben ugyanazokat az ételeket kínálják. A magyar konyha nem csupán pörköltből és gulyásból áll. A hagyományos kínálat mellett hiányoznak a helyi, az adott tájegységre jellemző specialitások”, hangoztatta. A szakember által elmondottakkal kapcsolatosan Mészáros megjegyzi: a turizmus nem létezhet vendéglátás nélkül, és fordítva sem. Alaptétel ugyanis, hogy a turizmusban résztvevők ellátásáról, szórakoztatásáról, illetve elhelyezéséről a vendéglátás gondoskodik. „Akik rendelkeznek a szükséges kezdőtőkével és jó üzleti tervvel, azok előtt a bankok nem csukják be a pénztárcájukat – gyakorló üzleti terveket készítő, új szállodákat beüzemelő emberként ezt nyugodt szívvel állítom”. Ugyanakkor hozzáfűzi: a pályázat más kérdés. „Felül kell emelkedni saját szűk környezetünkön, s magasabb távlatokból tekinteni a vendéglátás gyönyörű, bár nehéz mindennapjaira”. Úgy látja, a turizmuspolitika most a szálláskapacitás bővítését és minőségi javítását, illetve a differenciáltabb szálláshelykínálat és szolgáltatásbővítés megteremtését tűzte zászlajára. Nem is beszélve a mozgásukban korlátozottak számára kialakítható szobák támogatásáról, valamint a családbarát koncepció előtérbe kerüléséről. Az állásfoglalás második felével egyet ért. Nem csak a pörkölt és a gulyás létezik. „Sok helyütt uniformizált, és gyakran ötlettelen ételekkel, ételsorokkal találkozunk. Az adott tájegységek ételkultúrája sem oktatási anyagként, sem vizsgatételként nem jelenik meg az iskolák anyagaiban”.

Problémáktól tehát a magyar gasztronómia sem mentes. Sőt, nincs túl rózsás helyzetben, olvasni sok helyütt. Ha már szóba került az oktatás, fontos megjegyezni, hogy sokak szerint változtatni kellene a szakképzésen, valamint kívánatos lenne a folyamatos továbbképzés lehetőségének megteremtése, ráadásul nehéz beszerezni az alapanyagokat, a séfeket nem becsülik meg eléggé, valamint hiányoznak a megbízható, folyamatosan azonos minőségű ételeket kínáló éttermek. Az MNGSZ regionális vezetője mindezzel kapcsolatosan kifejti: a jó minőségű alapanyagokat euróért exportáljuk, ami természetes, ami pedig itthon marad, az ebből következően nem olyan minőségű, mint amilyet az éttermekben dolgozók szeretnének. „De amit elvárunk, azt a vendég nem biztos, hogy meg tudja fizetni. Ahol mégis, ott a nagy árrés elérése érdekében nem feltétlenül használnak jó alapanyagot. Ördögi kör. Sok kollegám esküszik a külföldi termékek jobb minőségére, jó ár-érték arányára. Hiszek nekik. Az oktatásról: vizsgaelnökként tevékenykedem évek óta. Az iskolák tárgyi és személyi feltételei az esetek többségében jónak mondhatók. Vannak kiemelkedő intézmények – legfeljebb öt az országban. Meg kell nézni, kik viszik el az országos tanulmányi versenyek legjobb helyezéseit, a szakmai versenyek kupáit. Ők a jó helyzetben lévők. De nagy tudású kollégáimnak nehéz dolguk van akkor, amikor rossz állapotban lévő, korszerűtlen tanüzemekben, felszolgálótermekben kell tudást közvetíteniük. A legnagyobb problémát a jelentkezőkben, a tanulókban látom. Csökkenő érdeklődés jellemző rájuk, elsősorban nem a szaktudásukat akarják gyarapítani, hanem a végzettség megszerzésével egy külföldi munka megszerzése inspirálja őket. Szinte az az érzésem, hogy segédmunkaerőt oktatunk a külhoni műszakvezető szakácsok keze alá. Probléma még a vizsgakövetelmény rendszere. Elavult, ősöreg, korszerűtlen menüsorokat főznek, arra terítenek, miközben nem ismerik a táji ételeket, a korszerű ételkészítési eljárásokat, a borvidékeket, a borászokról és boraikról nem is szólva. Mindez azt eredményezheti, hogy elfelejthetjük gasztronómiai értékeinket. Csupán receptúrák maradnak, csak a technológia – az évszázados tudás és a fortélyok elvesznek. A kamara, amely már felügyeli az oktatást és a vizsgáztatást, sokat tehet az ügyben. A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség számos régiója tűzte zászlajára a gondok megoldását, felismerve a hagyományok őrzésének, ápolásának fontosságát.

Mészáros ennek ellenére úgy látja, „nagy szerencsénkre” a szakma erkölcsileg és anyagilag is felértékelődött. A séf fizetése a nagyobb házakban gyakran vetekszik az étterem igazgatójáéval (a magánszférában a határ a csillagos ég). Nincs ok panaszra, mutat rá, nem érzi tragikusnak a helyzetet, sőt kifejezetten jó az irány, amerre a vendéglátószakma tart. Nem felejthetjük el, hogy az éttermek kínálatát nagymértékben meghatározza, ki a célzott közönsége. Ennek függvénye például a választéka, az árai, a belső tér hangulata, a felszolgálók öltözete. Nem lehet összehasonlítani tehát, egy csúcsgasztronómiát, képviselő étteremet egy önkiszolgáló étteremmel. „Azaz nem feltétlenül kell a keresztvizet levenni egy szerényebb választékú étteremről. Ami a nagyobb baj, hogy egyre több a kevésbé színvonalas étterem, ahol nem adják meg az ételek ragját a nyersanyagválasztásban, az elkészítési módban, a megjelenésében, a tálalásban”, hangsúlyozza.

Ha a mostanában született gasztronómiával kapcsolatos írásokat olvasgatjuk, gyorsan találkozunk a neves szakértő, Paula Wolfert nevével, aki szerint egy nemzet konyhájának nagyságát leginkább az alapanyagok minőségét meghatározó földrajzi adottságok, az országot érő különböző kulturális hatások mértéke, változatossága, az ország társadalmának, kultúrájának fejlettsége, valamint a kifinomult, fantáziadús kulináris örökséget az ország szakácsaira hagyó gazdag nemesi vagy királyi múlt befolyásolja. Az MNGSZ regionális elnöke egyet ért a hölggyel.  „Az utolsó szempont kivételével szerintem semmiben nem szenvedünk hiányt. A kulináris örökséget ugyanis több más örökséggel együtt közel negyven év alatt sikerült száműznünk a hagyományaink közül. Hazánk ennek ellenére gazdag gasztronómiai kultúrával rendelkezik, melybe beletartozik a tájegységekhez tartozó ételek sokszínűsége, valamint a borvidékek gazdag borválasztéka. Nem mellékes szempont, hogy a népi hagyományokhoz, kultúrához, szokásokhoz mindig kapcsolható, az alkalmakhoz illő egyszerű, de kifinomult ételek sokasága hosszú időn keresztül szállt anyáról lányára”.

Adott ország gasztronómiai felkészültségét kiválóan szemléltetik a világversenyeken elért helyezések. Az elmúlt tizenkét év olimpiáin és világversenyein megszerzett érmek száma tekintetében Magyarországnak nem kell szégyenkeznie. „Szépen fénylenek az érmeink, emellett nagy tudású, kiváló emberek tűntek fel a gasztronómia hazai egén. A külföldi turisták a magyar gasztronómiát előkelő helyen említik meg, amit a Magyar Turizmus Zrt. Által, a külföldi turisták körében végzett kutatások eredményei is alátámasztanak. A részletek a honlapjukon megtalálhatók a Szakmai oldal címszó alatt”.

Egy másik neves gasztronómus, Jürgen Dollasse, a legbefolyásosabb német gasztronómiai szakíró álláspontja szerint baj van a fogyasztók úgynevezett kulináris intelligenciájával. Hiányolja a táplálkozáshoz, illetve annak élvezetéhez történő viszonyulásunk tudatosságát. Igaza van, vágja rá Mészáros. „Nincs táplálkozási kultúra. Nem tudunk az éttermekben viselkedni. Sok vendég érzi feszélyezve magát, ami nem is csoda, hiszen egy ember átlagosan évente egyszer jár étteremben, akkor is családi rendezvények alkalmával. Nem vagyunk tisztában az elkészítési módokkal, azzal, hogy mihez mit kellene inni, melyik evőeszközt milyen ételhez használjuk. Nem ismerjük kiváló borászainkat, a borvidékekről és azok zászlós borairól nem is beszélve. Ha mindez a helyére kerülne, akkor beszélhetnénk a kulinaritáshoz való megfelelő viszony kialakításáról”.

Talán ennek is köszönhető, hogy napjainkban olyan népszerűek a főzőműsorok, a különféle szakácskönyvekből pedig rekordokat döntő példányszámokban értékesítenek a könyvkereskedők. „Ezek a kiadványok egyrészt hiányt pótolnak, megismertetik a közönségükkel mindazt, ami az ételek rangját adja. Mindenki szeretne valami különlegeset alkotni szeretteinek, barátainak. Ehhez, pedig a konyhán át vezethet az út egészen a szépen megterített asztalig. Harmadrészt pedig szórakoztató műsorokról, kötetekről van szó. Azon felül, hogy új ételekkel ismerkedik meg az ember, egy-egy egyéniség közelébe is kerül. Nálam eddig a Két duci hölgy című sorozat vitte el a pálmát”.

A magyar gasztronómia a kelet-közép-európai kultúra talán egyik legkarakteresebb vonulata, hiszen a keletről hozott étkezés férfias elemei ötvöződnek az olasz, a francia, a német asztali művészet csiszolt eleganciájával. Mindaz, amit ma magyar ízvilágnak nevezhetünk, a századok, a történelem és a királyi udvartartások megannyi hatása alatt forrott, érlelődött, mint valami ritka és kivételes óbor, amelyet csak az igazi gourmet vendég számára érdemes kehelybe tölteni. Mert a magyar konyha, ha kell, rusztikus és archaikus, a bográcsokban rottyanó gulyás a legrégebbi, a történelem előtti időket festi elénk. A valaha volt korokat, a lovas nemzet legendáját. Máskor a gazdag, bőséges tálakat látva a magyar udvari művészet reneszánsz alkotásai köszönnek vissza, a cukrászat barokk kecsessége a díszítőkedv ehető világát teszi gusztus tárgyává. S van, ami polgári. Vagyis közkedvelt. Kisvendéglős, kávéházas, ismert, régimódi zamatokkal. De az új magyar konyha regényében nincs ismétlés. Kicsit kozmopolita, illendőn ravaszdi, s bár átformálva, de megtartja azt, amit értékként rá hagytak a magyar vendéglősök, a régi szakács- és cukrászmesterek.

(Forrás: Magyar Turizmus Zrt.)